【聯合報╱張以昕】2012.08.27 12:08 am
圖／徐至宏
每顆饅頭從老麵發酵到完全蒸熟，總共要花費十三個小時。師傅的工時極長，每天只能睡四個小時，平時晚間十點才能下班，全年無休……
我的爺爺來自山東，特別偏愛麵食，饅頭永遠都是飯桌上的必備主食。昔時奶奶常自製饅頭，巧手擀皮揉麵。剛出爐的饅頭白胖渾圓，香噴噴地好不誘人。每回返鄉同桌用餐，我總會徒手抓起一顆山東大饅頭，水分不多，卻是咬勁十足，愈嚼愈香。
每售出一顆饅頭
捐出四元助弱勢
兒時的我總在奶奶做饅頭時搶著幫忙，但是小手揉出的成品全都不合格，得要繳回重做。此回決定「拜師學藝」，跟著饅頭達人吳庭鋒過一天，盼能取得製作饅頭的「秘密武器」，讓我的宅居歲月不再飢腸轆轆，擺脫泡麵與罐頭的糾纏，邁向自產自食的新里程碑。
愛心滿滿的「饅頭叔叔」每售出一顆饅頭，便捐出四元給「世界和平會」的「免費課輔教室」，資助弱勢家庭的學子。啟程之前，我對於這位「饅頭界的天使」充滿了好奇與敬意，期能挖掘包裹在顆顆饅頭之中的甜蜜寶藏。
踏進位於基隆的「幸福饅頭」，戴著廚師帽的吳師傅，親切地向我解說饅頭的製作流程。凌晨四點半，師傅就得抵達店內，將前一晚八點處理過的「老麵」放入發麵機裡完成二度發酵，第三次發酵的時間則是在中午十二點。從發麵、攪麵、壓麵、拉麵、揉麵、發酵到蒸熟，每日都得遵循完整工序，才能確保饅頭的絕佳口感。每顆饅頭從老麵發酵到完全蒸熟，總共要花費十三個小時。為了執行嚴格的品質管控，師傅的工時極長，每天只能睡四個小時，平時晚間十點才能下班，全年無休。
眼見多位饅頭阿姨正在認真工作，我洗好手，捲起袖子喬裝成「新進員工」，混入其中邊做邊學。首先，我被分派的任務是將多種不同的餡料捲入麵皮裡頭。身旁圍繞著一支和藹可親的娘子軍團，忙碌的雙手一刻也沒有停過。她們做事的同時也不忘進行「婆婆媽媽同樂會」，滿室洋溢著溫馨愉悅的氣息，無愧「幸福饅頭」之名。其中貌似藝人「小甜甜」的大目阿姨，熱情地從旁教導我：「放膽去做，不要怕，用力捏，饅頭絕對不會跳起來吃掉妳的。」
饅頭尚未製成，我倒是「不小心」偷食了不少餡料，桌上的蔓越梅、堅果、桂圓皆悄悄進了我的肚皮之中，好心腸的阿姨們還以專業名詞「試貨」掩護我的貪吃。吳師傅也跟著我揀了幾顆蔓越莓放入口中，直呼好吃。我們對望一眼，很有默契地伸手再抓一把果乾，作為工作時的營養點心。
鍛鍊手感的過程
順便學龜派氣功
接下來，我的工作是學習揉麵。師傅不停矯正我的手勢，掌根、掌心、虎口及手指的力道和角度必須掌握得宜，才能將麵糰推成挺立渾圓的形狀。鍛鍊手感的過程，讓我想起漫畫《七龍珠》的「龜派氣功」，龜仙人發明的「Y」手勢，形同此時沾滿麵粉的雙手。我不禁幻想待會兒練完功，說不定就可拿饅頭當炸彈，一邊啃食，一邊使出無敵必殺絕技。不過，師傅邊做邊告訴我，揉麵造成諸多職業傷害，包括肩頸不適及腕隧道症候群等毛病。針灸治療時，背部像是「彈珠檯」般插滿細針，疼痛難耐。
到了正午時分，當日要販售的饅頭終於全數製作完畢。大夥兒稍稍鬆了一口氣，合力將要宅配的饅頭分裝好，搬上貨車，然後我便跟著師傅一起前往大台北地區送貨。途中，他與我分享了曾經從事兩岸三地的珠寶生意，跟妻兒聚少離多，幾經思量，毅然改行學做饅頭。中年轉業，扛負莫大壓力，幸而獲得全家人的大力支持，方能克服接踵而來的困境。
師傅費心研究如何製作更美味的饅頭，改善生產流程與技術，並自創新口味。他說，曾因芋頭漲價，為了節省成本，「芋頭饅頭」限量供應。但在一周後，他決定積極面對，將價格較便宜的地瓜條加入餡料當中，推出新產品「芋頭地瓜饅頭」，大獲好評，成功解除危機。
師傅話鋒一轉，聊起《三國演義》的饅頭典故：諸葛亮帶兵東征西討，途經天候惡劣的瀘水一帶，軍隊無法渡河，孟獲於是建議砍下南蠻俘虜的人頭祭河神。但是諸葛亮不願再殺生，吩咐手下將麵糰裹以牛馬肉塊，捏成貌似人頭的「饅頭」投水祭神。因此，糕餅工會每逢「祖師爺」諸葛亮誕辰，都要舉行祭祀活動。
師傅不但能做出美味的饅頭，也說得一口好饅頭！
從珠寶商到饅頭師傅的職涯轉折，讓他從客人的貧富落差當中，察覺社會上還有許多等待援助的人們，於是決定以實際行動幫忙清寒學童。樸實平價的饅頭結合了創新思維、歷史典故及公益捐獻，不再只是「和了水的麵糰」。能在工作中找到深遠的意義和無窮的樂趣，是他持續做出好饅頭的最大動力。
終於抵達了下一站。師傅提著幾袋饅頭下車，我則坐在副駕駛座靜靜等候。在豪華氣派的辦公大樓門口，兩位穿著時髦的年輕上班族站在推車旁，準備搬運團購的饅頭。空氣中瀰漫著淡淡的甜香，不久之後，後座的幾箱饅頭便能準時送達顧客手中。師傅將滿滿的喜悅揉入饅頭當中，每一顆都是珍貴的寶石，也是幸福的源頭。
●達人小檔案：吳庭鋒
原先從事珠寶生意，37歲改行做饅頭。南下新竹拜師學藝，嘗遍各地饅頭後，融合傳統技術與創意元素，在基隆成立手工饅頭新品牌「幸福饅頭」，人稱「饅頭叔叔」。
●要知道：老麵
即發酵過度的麵糰，含有豐富的天然酵母菌。昔時「商用酵母」尚未普及，製作麵食，常留一小塊麵糰做老麵材料，放到隔日便能自然發酵，不用另外添加酵母。由於發酵過於成熟，酸味極重，取適當分量，摻入新麵糰攪揉後才能使用。
我的爺爺來自山東，特別偏愛麵食，饅頭永遠都是飯桌上的必備主食。昔時奶奶常自製饅頭，巧手擀皮揉麵。剛出爐的饅頭白胖渾圓，香噴噴地好不誘人。每回返鄉同桌用餐，我總會徒手抓起一顆山東大饅頭，水分不多，卻是咬勁十足，愈嚼愈香。
每售出一顆饅頭
捐出四元助弱勢
兒時的我總在奶奶做饅頭時搶著幫忙，但是小手揉出的成品全都不合格，得要繳回重做。此回決定「拜師學藝」，跟著饅頭達人吳庭鋒過一天，盼能取得製作饅頭的「秘密武器」，讓我的宅居歲月不再飢腸轆轆，擺脫泡麵與罐頭的糾纏，邁向自產自食的新里程碑。
愛心滿滿的「饅頭叔叔」每售出一顆饅頭，便捐出四元給「世界和平會」的「免費課輔教室」，資助弱勢家庭的學子。啟程之前，我對於這位「饅頭界的天使」充滿了好奇與敬意，期能挖掘包裹在顆顆饅頭之中的甜蜜寶藏。
踏進位於基隆的「幸福饅頭」，戴著廚師帽的吳師傅，親切地向我解說饅頭的製作流程。凌晨四點半，師傅就得抵達店內，將前一晚八點處理過的「老麵」放入發麵機裡完成二度發酵，第三次發酵的時間則是在中午十二點。從發麵、攪麵、壓麵、拉麵、揉麵、發酵到蒸熟，每日都得遵循完整工序，才能確保饅頭的絕佳口感。每顆饅頭從老麵發酵到完全蒸熟，總共要花費十三個小時。為了執行嚴格的品質管控，師傅的工時極長，每天只能睡四個小時，平時晚間十點才能下班，全年無休。
眼見多位饅頭阿姨正在認真工作，我洗好手，捲起袖子喬裝成「新進員工」，混入其中邊做邊學。首先，我被分派的任務是將多種不同的餡料捲入麵皮裡頭。身旁圍繞著一支和藹可親的娘子軍團，忙碌的雙手一刻也沒有停過。她們做事的同時也不忘進行「婆婆媽媽同樂會」，滿室洋溢著溫馨愉悅的氣息，無愧「幸福饅頭」之名。其中貌似藝人「小甜甜」的大目阿姨，熱情地從旁教導我：「放膽去做，不要怕，用力捏，饅頭絕對不會跳起來吃掉妳的。」
饅頭尚未製成，我倒是「不小心」偷食了不少餡料，桌上的蔓越梅、堅果、桂圓皆悄悄進了我的肚皮之中，好心腸的阿姨們還以專業名詞「試貨」掩護我的貪吃。吳師傅也跟著我揀了幾顆蔓越莓放入口中，直呼好吃。我們對望一眼，很有默契地伸手再抓一把果乾，作為工作時的營養點心。
鍛鍊手感的過程
順便學龜派氣功
接下來，我的工作是學習揉麵。師傅不停矯正我的手勢，掌根、掌心、虎口及手指的力道和角度必須掌握得宜，才能將麵糰推成挺立渾圓的形狀。鍛鍊手感的過程，讓我想起漫畫《七龍珠》的「龜派氣功」，龜仙人發明的「Y」手勢，形同此時沾滿麵粉的雙手。我不禁幻想待會兒練完功，說不定就可拿饅頭當炸彈，一邊啃食，一邊使出無敵必殺絕技。不過，師傅邊做邊告訴我，揉麵造成諸多職業傷害，包括肩頸不適及腕隧道症候群等毛病。針灸治療時，背部像是「彈珠檯」般插滿細針，疼痛難耐。
到了正午時分，當日要販售的饅頭終於全數製作完畢。大夥兒稍稍鬆了一口氣，合力將要宅配的饅頭分裝好，搬上貨車，然後我便跟著師傅一起前往大台北地區送貨。途中，他與我分享了曾經從事兩岸三地的珠寶生意，跟妻兒聚少離多，幾經思量，毅然改行學做饅頭。中年轉業，扛負莫大壓力，幸而獲得全家人的大力支持，方能克服接踵而來的困境。
師傅費心研究如何製作更美味的饅頭，改善生產流程與技術，並自創新口味。他說，曾因芋頭漲價，為了節省成本，「芋頭饅頭」限量供應。但在一周後，他決定積極面對，將價格較便宜的地瓜條加入餡料當中，推出新產品「芋頭地瓜饅頭」，大獲好評，成功解除危機。
師傅話鋒一轉，聊起《三國演義》的饅頭典故：諸葛亮帶兵東征西討，途經天候惡劣的瀘水一帶，軍隊無法渡河，孟獲於是建議砍下南蠻俘虜的人頭祭河神。但是諸葛亮不願再殺生，吩咐手下將麵糰裹以牛馬肉塊，捏成貌似人頭的「饅頭」投水祭神。因此，糕餅工會每逢「祖師爺」諸葛亮誕辰，都要舉行祭祀活動。
師傅不但能做出美味的饅頭，也說得一口好饅頭！
從珠寶商到饅頭師傅的職涯轉折，讓他從客人的貧富落差當中，察覺社會上還有許多等待援助的人們，於是決定以實際行動幫忙清寒學童。樸實平價的饅頭結合了創新思維、歷史典故及公益捐獻，不再只是「和了水的麵糰」。能在工作中找到深遠的意義和無窮的樂趣，是他持續做出好饅頭的最大動力。
終於抵達了下一站。師傅提著幾袋饅頭下車，我則坐在副駕駛座靜靜等候。在豪華氣派的辦公大樓門口，兩位穿著時髦的年輕上班族站在推車旁，準備搬運團購的饅頭。空氣中瀰漫著淡淡的甜香，不久之後，後座的幾箱饅頭便能準時送達顧客手中。師傅將滿滿的喜悅揉入饅頭當中，每一顆都是珍貴的寶石，也是幸福的源頭。
●達人小檔案：吳庭鋒
原先從事珠寶生意，37歲改行做饅頭。南下新竹拜師學藝，嘗遍各地饅頭後，融合傳統技術與創意元素，在基隆成立手工饅頭新品牌「幸福饅頭」，人稱「饅頭叔叔」。
●要知道：老麵
即發酵過度的麵糰，含有豐富的天然酵母菌。昔時「商用酵母」尚未普及，製作麵食，常留一小塊麵糰做老麵材料，放到隔日便能自然發酵，不用另外添加酵母。由於發酵過於成熟，酸味極重，取適當分量，摻入新麵糰攪揉後才能使用。
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